يُعدّ سمك السلمون من أغنى المصادر بأحماض “أوميغا 3” الدهنية والبروتينات المفيدة لصحة القلب وتقليل الالتهابات، لكن تناوله ليس خاليًا من المخاطر، خصوصًا عندما يكون مستزرعًا لا بريًا، بسبب الملوّثات البيئية والطفيليات وأساليب التربية المكثفة.
الدراسات تشير إلى أن سمك السلمون المستزرع يحتوي على كميات أعلى من “ثنائيات الفينيل متعدد الكلور (PCBs)” وملوّثات عضوية ثابتة أخرى، إلى جانب الديوكسينات وبعض المعادن الثقيلة. هذه السموم تأتي أساسًا من الأعلاف الملوّثة، وتُظهر الأبحاث أن مستويات “PCBs” في السلمون المستزرع قد تفوق السلمون البري بخمسة إلى عشرة أضعاف، وأن سبعة من كل عشرة شرائح سلمون مستزرع في الأسواق تحمل مستويات خطرة من هذه الملوّثات، التي يحتفظ بها الجسم لسنوات، وترتبط بزيادة مخاطر السرطان واضطرابات الهرمونات والسكري والسمنة والسكتة الدماغية.
ويُسجَّل وجود الزئبق في السلمون البري والمستزرع معًا، وإنْ اختلفت الكميات بحسب البيئة، ما يعرّض الدماغ والجهاز العصبي للأذى، خصوصًا لدى الحوامل والأطفال. كما تشكّل الطفيليات مثل “المتشاخسات” في السلمون النيء أو غير المطهو جيدًا خطرًا على الجهاز الهضمي، بينما يمكن لبكتيريا “الليستيريا” أن تنمو في السلمون النيء أو المدخّن وتسبّب تسممًا غذائيًا، لذلك يُنصح بعدم تناول السلمون النيء إلا بعد تجميده جيدًا.
الفرق الجوهري بين السلمون البري والمستزرع هو العلف وطريقة العيش؛ فالسلمون المستزرع يُربّى في أحواض مغلقة ويتغذى على أعلاف حبيبية عالية التلوّث، ما يجعله أكثر دهنًا وسعرات حرارية، في حين يتغذى السلمون البري على فرائسه الطبيعية فينتج عنه لحم أقل دهنًا وأقل ملوّثات، مع احتمال أعلى لوجود الطفيليات. وتوصي الأبحاث باستهلاك السلمون المستزرع مرة واحدة في الشهر فقط، مقابل إمكانية تناول السلمون البري من مرتين إلى ثلاث مرات أسبوعيًا، على أن تكون الحصة الواحدة من السلمون المطهو بوزن يقارب 113 غرامًا ولا تتجاوز الحصتين أسبوعيًا لتجنّب تراكم الزئبق و”PCBs” في الجسم، مع تقليل الكمية من السلمون المدخّن بسبب ارتفاع الصوديوم فيه وتأثيره على صحة القلب.
وتُعدّ الأسماك مثل السردين خيارًا آمنًا نسبيًا بسبب انخفاض مستويات الزئبق فيها، فيما يُنصح بأن لا تتجاوز الحوامل 340 غرامًا من المأكولات البحرية أسبوعيًا. وللطهي الآمن، ينبغي أن تصل درجة الحرارة الداخلية لسمك السلمون إلى 145 درجة فهرنهايت لقتل الطفيليات والبكتيريا، مع تجنّب الحرق على حرارة عالية لأنه ينتج مركّبات مسرطنة على المدى البعيد، والحرص على غسل اليدين والأسطح جيدًا بعد التعامل مع السمك النيء. (times of india)
